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莆仙家常烹调技法之隔水炖

  饮食风俗具有很强的继承性。特别是家常饭菜的烹饪技法,是由于共同的心理状态代代相传长期形成的,地方色彩浓厚。莆仙家常烹调,偏爱炖法。

  在莆仙,炖法有三种,一种是砂锅炖,即将原料放入砂锅,加盖,直接放在火上炖。莆仙人称之为“炕”,如炕排骨、猪脚炕菜头(萝卜)、炕羊肉,还有坐月子妇女吃的“砂锅炕(用砂锅炖成的滋补汤菜)”。第二种是笼炖。莆仙称之为“炊(蒸)”。就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。家常菜较少采用这种方法。还有一种是隔水炖,莆仙叫[k‘au13](音近普通话“烤”),是将原料放入陶制的容器内,加盖,再将容器放入装水的锅内(水位在容器口以下),盖上锅盖,用文火长时间加热,把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。菜肴保持原料原来的色彩,汤质清澈,汤汁鲜美,肉质酥烂。适用于制汤菜。

  莆仙扩大了隔水炖方法的使用范围,原料品种多,是家常饭菜制作中常用的方法。下文的“炖”都指隔水炖。

  在莆仙,炖的原料一般是富含蛋白质的新鲜动物类原料,如鸡肉、羊肉、猪肝、鸽肉、鲫鱼、鲈鱼、甲鱼、鳗鱼、黄鳝等,一个容器只炖一种主料。调料一般只加姜、盐。采用炖法可以减腥去膻,清热泻火。另一方面,各种营养成分溶于汤中,香味、营养不会流失,炖出的汤菜鲜美、清淡、本味、滋补。

  在莆仙,婴儿出世四个月后开始吃的辅食——米糊,就是大米磨成粉加水炖成的,而且婴儿吃米糊的时间较长。

  莆仙风俗,男孩发育时,父母要炖公鸡给他吃。

  有的家庭用炖法无人值守就可以煮好饭菜:上班前把排骨(加配料调料)、大米等分别装入杯子(或小盆子、磁钵),加水,加盖,都放进大铝锅中,往铝锅中加水(水位在锅中的容器口以下),盖上锅盖,放在蜂窝煤煤炉上加热到水沸腾后,关小煤炉下面的通风口(降低加热温度),就可以放心去上班了。下班回来,马上就可以出锅吃饭了而且饭菜齐全(有时候再炒一些青菜)。有的家庭经常这样炖干饭吃。也可以炖别的菜。有时候也炖些红薯、地瓜干,不加盖。

  现在有人用电饭煲炖食物,而且有时下层炖、上层蒸,充分利用火力。

  莆仙最通俗的家常菜——炖蛋,只要在碗或小盆子里把鸡(鸭)蛋打散,加入调料、盐,加适量水,不加盖,炖十分钟,就可以吃了。这种炖蛋鲜嫩可口,制作简单。还有更简单的:把装蛋的小盆子放在煮饭的锅里,饭熟,蛋也炖熟了。不过有时候水会溢入盆中。

  把蛏洗净,一个个整齐地竖立在磁罐或杯子里,加白酒、姜,加盖,炖熟,就成了本地滋补风味菜——卓蛏。

  经过浸水后的黄豆、花生、豌豆等都可以这样子炖。新鲜采摘的就不要浸水。

  新鲜的牛奶、羊奶都要炖后才能食用,所用火力较大。

  在莆仙也采用炖法热饭菜。上一顿没有吃完的饭菜如干饭、红薯、线面糊(插粉)、馒头、一些羹汤,甚至炒米粉等,都可以用炖法加热。有时不加盖。这又有点像隔水蒸。

  夏天用淀粉冲开水,吃了泻火,如果开水冲不熟,拿去炖一会儿就熟了。另外,民间认为白木耳炖冰糖是清凉的,可以用做清热饮料。

  在莆仙,中草药一般煎服,也有用炖的。还可以炖食疗药膳,方子很多。如橄榄炖冰糖、梨炖冰糖、川贝炖冰糖都可以用于润肺止咳,治疗久咳不愈。民间也有用炖猪脑、炖羊头治疗间歇性头痛、头晕,这是以形补形。

  莆仙民间有一种特别的补脾胃药膳方——“五味”,是用五种可以治疗肠胃疾病的食物炖成的。“五味”就是莲子、芡实再加上以下食品中选三种:柿饼、红枣、桂圆干、薏米、绿豆、糯米等。常服,对于调理肠胃确实有效。在民间应用非常广泛。

  由上可知,莆仙家常烹调擅长炖法。这反映了莆仙人善于制汤和用汤,注重营养和清热泻火,充分利用时间,适应快节奏的生活。

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